Foie gras vapeur (au Thermomix) gelée et figues confites au Vouvray

Publié le par lapoelequirit

Encore une autre méthode de cuisson pour le foie gras, j'avoue que toutes celles présentées me plaisent, mais j'aurai un petit faible pour celle-ci

Un beau foie gras m'attendant dans les glaces de mon congél ( tiens à propos j'ai lu qu'un foie gras frais mis à congeler avant de le préparer, perdait moins de gras à la cuisson), pour le mien c'est exact , il est resté dans un dégorgement très honorable .

Nantie d'un dynamique Thermomix,  je me devais de succomber à cette recette piochée chez Gaby*

 

.Foie gras vapeur, gelée et figues confites au Vouvray


Capture-fg-vapeur.JPG

Préparation 20 mn/Cuisson 26 mn / attente 1 h + 3 jours avant dégustation


1 foie gras de canard de 500 à 600 g

4 CS d’armagnac ou porto ou cognac Vouvray moelleux pour moi
12 gr de sel au kilo , 3 gr de poivre, 2 gr de sucre (pesez votre foie déveiné pour l'assaisonnement)

  800 g d’eau

Film alimentaire


Séparer les lobes du foie. Déveiner le foie en suivant bien les veines jusqu’aux bords.

Le foie tombe en miettes, mais ce n’est pas grave, puisque nous allons le reconstituer !

Déposer le foie déveiné dans un plat, assaisonner de sel, poivre,sucre et arroser avec l’alcool de son choix (vin blanc moelleux pour moi). Le retourner et faire de même sur l’autre face.

Laisser macérer entre 30 mn et 1 h (voire une nuit pour encore plus de goût).

Reconstituer le foie à la main et le déposer au centre d’une feuille de papier film et rabattre les côtés du film en évacuant bien l’air afin de former un saucisson.

Renouveler l’opération dans 4 autres feuilles en serrant bien les côtés et faire un nœud sur les côtés de la dernière feuille.

Mettre 800 g d’eau dans le bol. Déposer le foie emballé dans le bas du récipient à vapeur et régler 13 mn à température vapeur  vitesse 2.

A l’arrêt de la minuterie tourner délicatement le foie et régler 13 mn/température vapeur /vitesse 2.

Faire tomber délicatement le foie dans un grand saladier d’eau avec des glaçons et le laisser 20 mn avant de le garder au réfrigérateur.
*Recette Gaby et son Superbol (Thermomix)

 


Si vous n'avez pas de Thermomix, tout appareil vapeur peut s'y substituer et à l'aide d'une sonde de cuisson c'est facile à contrôler : 50 à 55° mi-cuit, 60° cuit.


Je préconise également l'emploi du sel nitrité (utilisé par les charcutiers pour éviter la couleur terne après quelques jours de cuisson, si celui-ci est sympa il vous en donnera un peu, et ça changera tout dans l'aspect de vos terrines )

axane equil soupe betterave FG 009fg figues 010

Le foie gras cuit à la vapeur et petit pot de gelée de Vouvray moelleux

La gelée de Vouvray et ses figues confites

25 cl de Vouvray moelleux
4càs de sucre à confiture ( gelsuc ou fruttina)
10 figues séches entières ( pas pressées) de bon calibre et de bonne qualité. le mieux étant de les acheter au détail chez les primeurs.

Portez le vin et le sucre à ébullittion forte pendant 3 mn.
Portez à ébullition 25 cl de Vouvray, et 4 càs de sucre à confiture plongez les figues dans la préparation, laissez les s'hydrater à petit bouillon.
Egouttez les sur une grille.
Récupérez le jus de la casserole, réservez à part pendant 1 nuit le temps que la gelée soit bien prise.
 

Dressez votre assiette :
Tranchez dans le foie gras une belle tranche, disposez-là harmonieusement, ajoutez 2 figues bien luisantes de gelée.

 

fg figues2figues

Prélevez 1 généreuse càc de gelée dans le bocal, "cassez-la" avec un petit fouet pour la rendre facile à étaler. A défaut, détendez-la avec un peu de vin restant ( vous n'avez pas bu le reste, j'espère ???)

Dégustez avec un bon pain de campagne, ou un pain brioché si vous aimez., n'oubliez pas un bon verre de Vouvray pour accompagner et souvenez-vous de la devise du terroir :

fg figues 008

JE RESJOÏS LES CVERS

tnpoele qui rit-copie-2tags : Thermomix, Vouvray, foie gras, figues

Publié dans ô Thermomix

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christiane 17/12/2015 11:50

J'ai une autre question: il faut la même quantité de sel nitrité que le sel normal?

lapoelequirit 17/12/2015 12:26

Christiane, si votre foie p-se un peu plus que d'habitude en effet il faut plus de temps de cuisson, si vous avez une sonde utilisez-là, cela n'a pas d'importance, sautez l'étape du refroidissement dans l'eau glacée et mettez-le plutôt avec le film dans une passoire pour le refroidir
Avec votre sonde, il doit être entre 50 et 55° mi-cuit, jusqu'à 60° un peu moins "rosé".
Pour le sel nitrité c'est la même quantité que le sel ordinaire, j'avais l'habitude d'employer ce sel, car j'étais dans la restauration et le FG restait ainsi d'une belle couleur, cela ne sert qu'à ça.
Bon foie gras, je suis sure que vous allez le réussir parfaitement !

christiane 17/12/2015 11:49

Je fais régulièrement mon foie (environ 550g) au thermomix et je ne suis jamais déçue. Cette année, mon foie pèse 620g. Le temps de cuisson doit-il changer? Si je mets une sonde de cuisson, je dois percer le film et j'ai peur qu'il prenne l'eau quand je le ferai refroidir. Qu'en pensez-vous?

othermomix.com 26/11/2014 20:23

Une recette que je garde dans un coin, vu que les fêtes arrivent bientôt. Merci.

blanc 12/12/2012 19:05


qu'est ce que le "bas du récipient à vapeur "


sachant qu'avec le thermomix il y a la "varoma" et "le panier vapeur " !!!! ???

lapoelequirit 13/12/2012 09:19



Il s'agit de la partie la plus basse (plus profonde) du varoma.



Chrystel 10/12/2012 14:17


Oh purée, ça doit être excellent.


Chrys

lapoelequirit 10/12/2012 18:01



Purée oui !!!!!