Flans de foie gras au piment d'Espelette, coulis de langoustines pour menus festifs

Publié le par lapoelequirit

Une recette que j'avais l'habitude de faire il y a des lustres, que je servais en accompagnement de viandes rouges grillées, mais la cuisine a évoluée et il n'est plus audacieux de "marier" le foie gras (terre) avec son contraire (mer) et c'est bien ainsi car les saveurs de l'un et de l'autre sont complémentaires.


Avec cette recette, je participe au concours Cuisinez le canard avec Ducs de Gascogne, chez La serviette sur la table

cuisinez le canard

 

Flans de foie gras au piment d'Espelette, coulis de langoustines


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Pour 8 petits moules alu, pratique pour cuire au bain-marie

12cl de lait

13 cl de crème fleurette
250 gr de foie gras cru
4 oeufs entiers
Sel, poivre, piment d'Espelette


Mettez tous les éléments dans le mixer, passez au chinois si nécessaire
Beurrez les moules ( j'emploie de la graisse en bombe c'est plus pratique)
Vérifiez l'assaisonnement, réhaussez en piment et en poivre !
Mettez la préparation dans les moules


Allumez le four à 150°
Posez les moules dans un plat creux, remplissez celui-ci d'eau chaude
Enfournez pour 25 mn

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Le coulis de langoustines
C'est chez Michèle Croquant, Gourmand, fondant que je suis allée dénicher la recette !
Je vous redonne sa version avec mes modifications

 

8 grosses langoustines

- 4 tomates    je n'ai pas mis

- 1 échalote

- 1 carotte

- 1 gousse d'ail

- 4 càs d'huile d'olive

- 1 bouquet garni

-  1 càs de concentré de tomate

- 300 ml de vin blanc sec

- 50 ml de cognac

- 50 ml de porto pas mis

- 1 càc de sel 

- 1 pincée de piment de Cayenne 

- 250 ml de crème

- estragon  pas mis

- poivre du moulin

 

Le pas-à-pas en images est chez Michèle, consultez le si vous avez des difficultés à suivre

Éplucher et émincer échalote, ail et carotte.


Épépiner grossièrement les tomates et les couper en dés.
Mettre les langoustines dans l'huile chaude sur feu vif et remuer pendant 5 bonnes minutes, jusqu'à ce qu'elles soient bien saisies. 

Retirer les langoustines et les laisser tiédir.

Séparer les queues et les têtes des langoustines.

Décortiquer les queues et les réserver ainsi que les pinces, ne pas jeter les déchets.
Déposer dans la  cocotte qui a servi aux langoustines les dés d'échalote et de carotte et remuer sur feu doux pendant quelques minutes.

Ajouter l'ail haché et remuer 30 secondes.

Ajouter les tomates et augmenter la puissance du feu.

Incorporer le concentré de tomate, le bouquet garni les têtes des langoustines ainsi que les pinces et les carapaces des queues.

Laisser cuire 3 minutes en écrasant avec la spatule en bois.
Incorporer vin blanc, cognac et porto, le sel le piment de Cayenne et du poivre.

Remuer et porter à ébullition moyenne.

Laisser évaporer le liquide de moitié puis laisser tiédir.

Retirer le bouquet garni et les pinces, et mixer le contenu de la casserole.

Passer dans un tamis fin pour obtenir le fond de sauce.

Mettre la sauce dans une casserole sur feu vif, ajouter la crème et mélanger au fouet jusqu'à ébullition*.
*Je me suis arrêtée là

Plonger quelques feuilles d'estragon 10 minutes dans de l'eau bouillante, les égoutter et les rafraîchir dans l'eau froide.

Mettre les queues décortiquées dans la sauce et laisser frémir quelques minutes.

Dressage de l'assiette :


Une fois, les flans de foie gras cuits ( vous devez avoir une mince croûte sur le dessus et la préparation ne doit plus "trembloter" ), laissez-les refroidir un peu puis démoulez sur chaque assiette, entourez de coulis et servez.
Vous pouvez mettre les queues de langoustines cuites, coupées en morceaux dans le coulis pour le service

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tnpoele qui rit-copie-2Cette préparation très goûteuse peut servir d'entrée chaude ou de plat pour un diner plus léger
Ne me demandez pas pourquoi les flans sont si jaunes, au naturel ils sont couleur "foie gras", la lumière artificielle à certainement faussé ce détail.....
Je ne déteste pas déguster les flans à température avec le coulis chaud et laissez fondre.....
Si la réalisation du coulis vous semble fastidieux ( mais le résultat est à la hauteur), vous pouvez le remplacer par un coulis artisanal de bonne qualité ( pas du truc tout orange et collant....)

tags : foie gras, coulis langoustines, piment espelette

Publié dans Foie gras

Commenter cet article

domi 12/01/2013 19:37


Absolument fabuleux...je kiffe grave...le pirate que je suis va te voler ta recette...

BBB 30/12/2012 15:02


testé et approuvé (mais préparé à ma façon) le 24 avec toute la famille ;-)


http://0z.fr/jaisq


bizzz

lapoelequirit (BBT) 30/12/2012 17:04



Et oui je viens de voir ça....c'est une excellente idée, bien fruitée, bien parfumée !



la cuillère aux mille délices 22/12/2012 17:45


par le biais du blof croquant fondant je découvre le tiens! il est super! bonne soirée!marianne

lapoelequirit 22/12/2012 17:48



Merci Marianne c'est super gentil...j'aime aussi aller "fureter" chez Michèle !



elisabeth 21/12/2012 14:38


Voilà une association bien originale ...Je file voir le concours et ses modalités ...


A très bientôt

Clemence 20/12/2012 20:38


c'est une association vraiment originale ! Je serais curieuse d'y goûter !