Faire un foie gras mi-cuit sans four, juste poché, sans risque pour débutante !

Publié le par lapoelequirit

Et oui, c'est une recette que j'utilise depuis des années, parfois à raison de 2 fois par semaine  quand j'étais dans le métier, elle m'a été confiée par mon aîné et elle vient tout droit des cuisines du regretté Bernard Loiseau

Ici, des foies gras juste déveinés, sans trop insister sur les "veinules" (elles fondront à la cuisson), un assaisonnement sans faille, la marinade, je n'en suis pas fan, mais un peu de vin blanc liquoreux à la rigueur ( Vouvray moelleux, Côteau du Layon hé  je privilégie ma région...), les alcools (armagnac, cognac) à mon goût, masquent le produit.

La cuisson, en casserole, dans la graisse de canard, permet d'obtenir un vrai foie gras mi-cuit, qui une fois dans la terrine, se bonifiera pendant quelques jours.

Pour une bonne réussite, une grande casserole et un thermomêtre ou sonde de cuisson seront les meilleurs outils pour un résultat plus que satisfaisant

Le foie gras de canard ne doit pas dépasser les 500/550 gr, au-delà, il risque de perdre beaucoup de graisse, son aspect doit être lisse et de couleur ivoire, (fuyez les foies gras "jaunes" animal nourri au maïs), la texture doit être souple, le doigt appuyé dessus laisse une légère trace, et surtout pas de foies gras avec des traces de sang (mauvais gavage) réservez ces foies pour des préparations cuites (farce, flan).

Privilégiez l'appellation Extra, à la rigueur 1er choix.

Il existe maintenant des foies entièrement déveinés, prêts à cuire, si vous avez peur de cette étape,achetez ces produits, en général ils sont de bonne qualité.

 

Foie gras mi-cuit, poché dans la graisse de canard


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Pour une terrine (environ 15 tranches)

2 foies gras de canard d'environ 500/550 gr chacun
12 gr de sel au kilo ( si votre charcutier peut vous "offrir" du sel nitrité ce serait encore mieux, celui-ci vous évitera des traces "grises" à la coupe)
3 gr de poivre
2 gr de sucre

Graisse de canard (1 grande boite ou 2 boites 4/4)
Film de cuisson

Vous procéderez ainsi :

Déveinez les foies gras
Mettez-les dans un plat creux
Dans 10 cl de vin blanc, laissez fondre l'assaisonnement  (sel, poivre, sucre ), arrosez les foies et massez-les pour faire pénétrer.
Recouvrer d'un film au contact, et laissez mariner au frais en 6 à 12 h

Le jour de la cuisson, dans une casserole profonde, mettez la graisse de canard à fondre, laissez chauffer jusqu'à 80° /90°

Pendant ce temps, reprenez vos foies, étalez le film de cuisson et posez un foie, roulez, remettez un autre film, serrez et fermez les extrémités "du boudin" en les tortillant ou avec une petite ficelle de cuisine
Ne faites pas de boudins supérieurs à 500 gr

Plongez vos boudins dans la graisse chaude, la température va retomber, augmentez le feu en conséquence jusqu'à maintenir la graisse à 80/85° et ceci pendant 15mn

Au bout de ce temps, posez une passoire (pas métallique) sur une casserole
Sortez les boudins, posez-les dans la passoire
Attendre environ 5 mn et déroulez. Laissez s'égoutter (vous récupérerez la graisse pour finir la terrine)
Vous allez avoir des parties de foie plus ou moins rosées, c'est normal, c'est le mi-cuit....

Montage en terrine

Passez votre terrine sous l'eau froide (pour faire adhérer le film)
Chemisez-la entièrement de film alimentaire
Déposez délicatement chaque morceau de foie gras cuit les uns sur les autres, bouchez les espaces afin d'obtenir une terrine bien remplie et homogène
Rabattez le film, coupez un carton fin un peu plus petit que la terrine, posez-le et mettez un poids dessus, n'appuyez pas de trop, c'est juste pour "presser" et non écraser.

Mettez au frais pour 24h

Récupérez la graisse d'égouttage, avec des particules de foie cuit, ce n'est pas grave, car vous allez faire chauffer le tout et passez au tamis.
Vous obtenez une belle graisse jaune que vous pouvez conservez jusqu'à l'habillage final de la terrine

Au bout de 24 h, tirez le foie gras de la terrine à l'aide du film de cuisson, posez celui-ci sur une grille, faites chauffer votre gras de cuisson et à l'aide d'un pinceau, recouvrez le foie : la graisse va adhérer tout de suite car le foie gras sera froid, repassez plusieurs fois pour bien isoler le foie gras de l'air, et éviter l'oxydation.

Remettez au frais, enveloppé de film

Si vous servez en terrine, contentez-vous de "lustrer" juste le dessus.

Ceci parait long.....rassurez-vous les gestes sont plus courts, mais ça vaut vraiment la peine pour un résultat sans faille

Lorsque je vais faire ma terrine, d'ici quelques jours, je prendrai des photos, étapes par étapes.



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Foie gras mi-cuit, poire tapée pochée au cassis





Publié dans Foie gras

Commenter cet article

domi 06/12/2012 19:55


Très réussie ta terrine....

choupette82 05/12/2012 16:49


Superbe idée pour les fêtes !!!!


Bonne fin de journée

kaderick 05/12/2012 16:26


oh la la la du foie gras !!! 


trop chouette cette recette, je la note :-)


bisous Mimi :*

BBB 05/12/2012 10:11


t'es un amour

lapoelequirit 05/12/2012 16:31







Chef d'amuuur !!! 05/12/2012 09:56


belle terrine et beau foie gras, je n'utilise pas cette méthode, je risque de passer dans le coin, je t'en dis plus dans quelques jours
Bisous

lapoelequirit 05/12/2012 10:09



L'approbation d'un Chef....c'est royal. !
Passe, passe mon ami, tu es toujours le bienvenu....