Lotte et saumon en duo, un peu d'anis et un Thermomix

Publié le par lapoelequirit

Lotte et saumon en duo, un peu d'anis et un Thermomix

J'ai eu la chance d'acheter au marché 2 belles queues de lotte bien fraîches ( ce n'est pas toujours le cas...) et avec des pavés de saumon toujours en réserve au congélateur, une petite envie de changer la sempiternelle méthode de cuisson, au court-bouillon,j'ai opté pour une sorte de blanquette-vapeur de poissons à l'anis
Bon choix.... on s'en lèche encore les doigts !

Pour 3 cocottes

 

2 queues de lottes parées (sans la peau noire)
3 pavés de saumon recoupés en 2 ou 3 morceaux
1 poireau
2 carottes en rondelles
1 branche de céleri
Crevettes, moules (surgelées)
Garniture au choix : pommes de terre, riz, tagliatelles, choucroute

Le fumet (au Thermomix)

150 gr de vin blanc sec (dans le Thermomix on compte en grammes puisque la balance est intégrée dans l'appareil et dès qu'on ajoute un ingrédient dans le bol, la pesée se fait automatiquement)
400 gr de parures de poisson (têtes, arêtes, à demander à votre poissonnier sympa)
40 gr d'oignons
20 gr de blanc de poireau
Les tiges de persil
1 banche de céleri
1 branche de thym et thym citron
Laurier
Poivre

Faites tremper les parures de poissons qq minutes à l'eau froide

Mettez-les dans le bol avec tous les autres ingrédients, 450 gr d'eau et régler 10 mn /100°/ vit 1
A l'arrêt de la minuterie, filtrez le fumet et remettez le liquide dans le bol, remettez 5 mn /100° /vit 1
 Si vous n'avez pas le temps de faire le fumet, utilisez du fumet tout prêt délayé avec de l'eau et du vin blanc, mais c'est certain que le fumet "fait maison" a une autre saveur.
Vous pouvez en faire une bonne quantité et le congeler

Cuisson vapeur :
Déposez les légumes (carottes, poireau, céleri) poissons dans le Varoma, avec un peu de sel (pas trop), du poivre en grains
Installez le varoma sur le bol et réglez 25 mn / Varoma / vit 1
A l'arrêt de la minuterie , déposez le poisson, les légumes dans un plat et gardez au chaud
Remettez le Varoma et déposez des crevettes roses et quelques moules
La vapeur dégagée par le fumet va suffire pour les réchauffer sans les recuire

La sauce

Prélevez 1/4 du boullon de cuisson (fumet et jus de cuisson)
Dans une casserole, ajoutez 2 càs de crème fraîche épaisse, fouettez pour mélanger
Epaississez avec un jaune d'oeuf ou avec un peu de fécule de pdt délayée dans un peu d'eau
Ajoutez 2 càs soupe de pastis (apéritif) : si vous n'aimez pas, remplacez par un jus de citron


Dressage :
Dans chaque cocotte déposez les légumes (poireaux, carottes, céleri), puis les poissons et terminez par les crevettes et les moules
Versez un peu de sauce à l'anis
Servez rapidement avec des légumes ou des pâtes (genre tagliatelles)

 


 

Autre présentation

Autre présentation

Le Noël dernier j'avais refait cette recette, en la modifiant. J'ai privilégié uniquement le poireau que j'ai fait en "fondue" ( poireaux émincés cuits lentement dans un peu de matière grasse - à découvert sinon ils prendront une vilaine couleur grise - et j'ai "monté" mes ingrédients dans une assiette creuse : poireaux, lotte, saumon, quelques St Jacques pour le côté festif. Même sauce, un régal !

Lotte et saumon en duo, un peu d'anis et un Thermomix

Publié dans Plats festifs, Les poissons

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