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Du bon usage de la pâte feuilletée (conseils de Chef Simon)

C'est la mienne !

C'est la mienne !

Envolés les bûches, entremets, crèmes et autres desserts festifs, voici revenu le temps des galettes feuilletées, frangipanées, amandées, ou briochées.

Je parcourais sur Facebook une vidéo de Chef Simon qui donne une façon de faire une pâte feuilletée "rapide", à 4 ou 6 tours, en 10mn chrono, prête à usage immédiat.

En allant un peu plus loin dans les explications, j'ai trouvé des conseils...de cuisson, et oui à chaque usage de la pâte feuilletée, on n'utilise pas son four de la même manière !

Ce sont des notions qui m'étaient totalement inconnues...des conseils de pro, dont j'ai plaisir à vous faire profiter.

Quelle est la bonne température pour cuire la pâte feuilletée ? Tout dépend de la finalité...

Haute : 200/220°C. On commence à température élevée dans un four préchauffé à 200°C (220°C pour certains) pour le décollement des feuilles et la production de vapeur qui permettra au feuilletage de lever. Bien pour des petites pièces comme les fleurons, les allumettes, les bouchées, les sacristains et tous les petits feuilletés secs servis à l’apéritif.

Médium : 180/200°C. Pour la galette des rois, les pâtés feuilletés, les talmouses, les chaussons et tous les feuilletés garnis. Cette température permet de cuite le feuilletage et la garniture en même temps.

Basse : 150/170°C. Pour une cuisson lente dans le but de conserver un feuilleté sec, croustillant et qui ne développe pas. Le feuilletage est freiné, la cuisson et le desséchement se font très lentement et le croustillant est parfait. Idéal pour les millefeuilles, les feuillantines.

 

MERCI CHEF SIMON !

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Chef Simon 22/01/2016 15:20

De rien ! Toujours bon de se sentir utile :)

sotis 05/01/2016 13:44

merci pour ces détails très utiles!!!gros bisous et bonne année 2016

Dr Chocolatine 05/01/2016 11:26

Eh eh eh! Pas bête du tout et très utile! Par contre, moi, j'aimerais savoir pourquoi certains collent à l'oeuf. Chez moi, le collage à l'oeuf fuit alors que le collage à l'eau marche...Va savoir...
Gros bisous

Mary 05/01/2016 12:35

Moi non plus je ne colle (ni dore) jamais à l’œuf, parfois ça coule et empêche le feuilletage de monter.
J'ai définitivement adopté le collage au lait, donc ton collage à l'eau est aussi dans les normes !
On est des chefs, hein ;-)
Des bisous