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Iles flottantes, crème anglaise pralinée de Ph. Conticini

Iles flottantes, crème anglaise pralinée de Ph. Conticini

Des iles flottantes j'en ai fait des tonnes, j'en ai mangé un peu moins que ça, mais dans mon restaurant c'était le dessert préféré de mes clients.
Un jour, une cliente anglaise qui venaient fêter l'anniversaire de son mari, avec une dizaine d'amis, m'avait glissé dans le tuyau de l'oreille qu'elle ne voulait pas de gâteau d'anniversaire mais des iles flottantes pour tous, et une attention spéciale pour son époux : un plein saladier qu'il a mangé à l'aide d'une louche à soupe !
Je n'ai plus les photos, mais comme nous avons bien ri quand il a découvert son dessert.....


Plus terre à terre, l'expression "iles flottantes" en l'état où nous les faisons n'est pas le terme exact, mais plutôt "œufs à la neige ou œufs en neige". Cela s'explique de cette manière :
l'ile flottante est une masse de blancs montés, mis à cuire au four dans un moule (genre moule à charlotte)
Vous verrez c'est très bien expliqué ICI (clic dessus)

Le terme ile flottante est désormais passé dans le langage courant......

Revenons à nos moutons iles. C'est chez Dr Chocolatine que j'ai aperçu ces beautés.....j'ai flashé sur la crème sortant des entiers battus ( les blancs je sais faire, bien que....) ma 1ère idée a donc été de faire la crème et de la consommer telle quelle, et puis, ce n'est pas si difficile de monter des blancs en neige, et comme j'adore ça ( hélas) j'ai fait la recette jusqu'au bout.

Je vous livre la recette copiée chez Diane, c'est une merveille !

Facile

Préparation : 40 mn

Cuisson : 20 mn

Réfrigération : 3 ou 4 h

Pour 8 personnes :

La crème anglaise au praliné

950g de lait demi-écrémé

50g de crème liquide entière

3 gousses de vanille

8 jaunes d'oeufs (160 g)

160g de sucre semoule

160g de pâte de praliné maison

 

Le lait infusé à la vanille

Portez à ébullition le lait et la crème avec les gousses de vanille préalablement fendues et grattées. Retirez du feu et laissez infuser une heure de manière à ce que les arômes se diffusent.

La crème anglaise

Fouettez les jaunes avec le sucre jusqu'à ce qu'ils blanchissent; Ajoutez les 2/3 du lait à la vanille, mélangez puis reversez le tout dans la casserole avec le reste du lait avec les gousses de vanille. Ajoutez la pâte de praliné

Faîtes alors cuire sur feu doux tout en remuant sans cesse la spatule en formant des huit. Cela évite que la crème n'attache au fond.

La température "critique" (80°C) commence à être atteinte quand la mousse en surface disparaît. Quand la crème nappe la cuillère, elle est cuite (83°).

Malgré cela, le chef recommande de poursuivre la cuisson 1 à 2 minutes de plus de manière à obtenir 3 ou 4°C supplémentaires. Pour ma part, j'avoue ne pas avoir osé plus de 85,5°C (j'ai une spatule avec thermomètre intégré-très pratique!). En effet, le risque très net au delà de 86°C, c'est que la crème tranche : les jaunes coagulent, vous obtenez une sorte d'omelette dans du lait et c'est "presque raté".

 

Filtrez la crème anglaise dans une passoire ou un chinois. Continuez à remuez la crème anglaise dans le récipient où vous l'aurez versé de manière à la refroidir rapidement (sinon elle continue de cuire). Filmez la au contact et laissez la maturer au frigo durant douze heures.

 

 

 

Iles flottantes, crème anglaise pralinée de Ph. Conticini

Pour les îles flottantes :

4 blancs d'oeufs

160 g de sucre roux

2 gousses de vanille ( 1 cc de poudre de vanille pour moi)

20 g de sucre glace

Préchauffez le four à 140°C. Montez les blancs en neige ferme avec le sucre et les graines de vanille. Pochez les  à l'aide d'une poche à douille dans des moules à demi-sphères en silicone. Enfourner une quinzaine de minutes. Laisser tiédir avant de démouler délicatement sur un papier cuisson.
 

Moi, je ne les fais pas comme ça, j'ai ma méthode cuisson MO que je n'abandonne pas, enfin pas pour le moment.....

 

Je n'ai pas la même famille que Diane, j'ai réduit les proportions de moitié...résultat impeccable.
Le fait de donner les proportions "pesées" ne doit pas vous rebuter, cela contribue à une excellente réussite.
Diane a employé de la pâte de noisettes "maison", moi j'en avais de la "professionnelle"
J'ai osé la cuisson jusqu'à 86°, sans souci :avec une plaque à induction, les cuissons sont très faciles à maîtriser.

T'as d'beaux oeufs tu sais.......

T'as d'beaux oeufs tu sais.......

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Claudie 21/12/2015 08:56

hum...c'était joli, mieux ds une belle assiette que ds l'emballage de transport ! Je le mangerai demain..
me suis je dit mais je n'ai pas résisté. Tant pis pour les 40/12 du matin. Délicieux, sublime j'ai adoré.
Merci ma sœur toujours un régal ta cuisine. Bisous
V'out sœur

lapoelequirit 21/12/2015 09:11

Tu n'as pas résisté à la tentation ?
J'ai bien pensé aux 40/12 du matin.....mais tu en as vu d'autres avec moins, alors soyons folle (s) !
V'out soeur de la rue d'en haut

Dr Chocolatine 20/12/2015 18:18

Dis donc, tu as été super rapide toi!
Je suis ravie que ça t'ait plu. Ici, il reste toujours un peu de crème anglaise aussi que je sers ensuite avec des fruits de saison comme des poires. C'est délicieux! Gros bisous

lapoelequirit 20/12/2015 19:58

J'en avais trop envie (péché de gourmandise)...la crème anglaise, par contre, j'en ai fait profité moi d'abord ( en grande quantité), ma sœur, mon chien !
J'attends des nouvelles ;-)
Bisous