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Terrine de raie en gelée, purée de tomate-basilic

Terrine de raie en gelée, purée de tomate-basilic

Je me trouve très "poisson" en ce moment et je ne sais pas pourquoi, je ne trouve plus grand goût à la viande rouge, le veau comme le porc seulement de temps en temps, mes préférences vont plutôt vers le poisson (roulé de maquereau) et à la volaille.

J'avais acheté une (grosse) aile de raie, pleine de mucus ( signe de grande fraîcheur) et après l'avoir préparée et dégustée par petites étapes, de divers façons (elle était franchement épaisse) il en restait toujours.....c'est donc en gelée qu'elle a fini !


Pour 2 terrines individuelles :
QS de poisson cuit
1 feuille de gélatine
1 barquette de purée de tomate-basilic  vous n'utiliserez pas tout)
Qq feuilles de basilic frais

 

Faites pocher la raie soit dans un court-bouillon maison....

  • 1 carotte
  • 1 oignon
  • 1/2 citron
  • sel
  • poivre en grains
  • 2 litres d'eau
  • 1/2 litre de vin blanc
  • 1 bouquet garni


....soit à la fainéante, comme moi, avec un sachet de court-bouillon en poudre !
Plongez l'aile de raie dans le court-bouillon à ébullition, laissez cuire à frémissements environ 10mn. (attention pas d'ébullition qui durcirait la chair)
Egouttez sur un papier absorbant et ôtez la peau et les cartilages.
Conservez le bouillon

Laissez le poisson refroidir
Faites ramollir la feuille de gélatine et l'incorporez dans environ 10 cl de court-bouillon chaud, et ciselez des feuilles de basilic

Réservez
Déposez dans le fond de la terrine une feuille de basilic, coulez un peu de gelée dessus avant de commencer le montage
Prélevez les lanières de poisson et disposez-les dans la terrine, remplissez les "trous" avec des miettes de poisson récupérées lors de l'épluchage
A mi-hauteur, déposez de la purée de tomate-basilic, et continuez à remplir avec le poisson
Recouvrez la terrine avec le court-bouillon à la gélatine
Laissez au frais le temps que la gelée prenne
Démoulez la terrine, faites une vinaigrette en incorporant un peu de purée de tomate-basilic et des feuilles de basilic.
Dégustez bien frais



 

Terrine de raie en gelée, purée de tomate-basilicTerrine de raie en gelée, purée de tomate-basilicTerrine de raie en gelée, purée de tomate-basilic
Terrine de raie en gelée, purée de tomate-basilic

Vous pouvez faire cette terrine sans la purée de tomate, ce que j'ai fait pour la seconde, j'ai remplacé par des framboises fraîches écrasées grossièrement et j'ai fait une vinaigrette avec du vinaigre pulpé à la framboise (Clovis France)

Terrine de raie en gelée, purée de tomate-basilic

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Commenter cet article

pascal 09/03/2017 19:15

bjr , dans quel magasin trouve t on purée tomate basilic ?

pascal 06/09/2016 11:50

bjr , cela veut dire quoi QS ?

Anne-Marie 07/09/2016 09:11

QS veut dire : Quantité Suffisante, c'est à dire suivant votre goût, rien de défini. Si vous aimez le basilic, vous en mettez une grosse poignée ( de feuilles) ou quelques-unes seulement juste pour parfumer.
Bonne journée

Bernieshoot 19/06/2015 08:16

C'est bien présenté